Персональный кабинет

Вход
Регистрация
X
Логин
Пароль

Обычная версия

О министерстве Документы Учреждения Новости Мероприятия Проекты ИКТ Оnline услуги
ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЕ №2 в СанПиН № 0348-17 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПОЛНОЦЕННОГО И БЕЗОПАСНОГО ПИТАНИЯ В ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

Главная

31 мая 2018

ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЕ №2 в СанПиН № 0348-17 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПОЛНОЦЕННОГО И БЕЗОПАСНОГО ПИТАНИЯ В ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, НОРМЫ И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ

РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

__________________________________________________________________


ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЕ №2


в СанПиН №_0348-17_


ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПОЛНОЦЕННОГО И БЕЗОПАСНОГО ПИТАНИЯ В ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН


Издание официальное

Ташкент-2018

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ, ПРАВИЛА

И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ РЕСПУБЛИКИ

УЗБЕКИСТАН


«УТВЕРЖДАЮ»

Главный Государственный

санитарный врач

Республики Узбекистан

С.С.САИДАЛИЕВ

« _ 27 _ » __ апреля __ 2018 г.

ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЕ №2


в СанПиН №_0348-17_


ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПОЛНОЦЕННОГО И БЕЗОПАСНОГО ПИТАНИЯ В ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН


Издание официальное

Ташкент-2018


УЧРЕЖДЕНИЯ – РАЗРАБОТЧИКИ:

Республиканский Центр Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Республики Узбекистан (РесЦГСЭН МЗ РУз), кафедра гигиены питания, гигиены детей и подростков ТМА,НИИ санитарии, гигиены и профзаболеваний Министерства здравоохранения Республики Узбекистан (НИИ СГПЗ МЗ РУз).

СОСТАВИТЕЛИ:

Улугназарова И.А

- И.о. заведующий отделения гигиены детей и подростков Рес ЦГСЭН МЗ РУз.

Эрматов Н.Ж.

Зав.кафедры гигиена питания, гигиены детей и подростков ТМА, д.м.н. профессор

Камилова Р.Т.

-заместитель директора по научной работе, заведующий лабораторией гигиены детей и подростков НИИ СГПЗ МЗ Руз, руководитель проекта АДСС-15.17.1, д.м.н., профессор

Хасанова Ф.И.

- санитарный врач отделения гигиены детей и подростков ЦГСЭН г. Ташкента

Лундина Л.В.

- санитарный врач отделения гигиены детей и подростков МирзоУлугбекского ЦГСЭН г. Ташкента

Ахмадходжаева М.М.

- докторант кафедры гигиены питания, гигиены детей и подростков ТМА.

Рецензенты:

Азизова Ф.Л.

- проректор ТМА по научной работе, д.м.н., доцент

Касимов Р.А .

- санитарный врач отделения гигиены детей и подростков РесЦГСЭН МЗ РУз, к.м.н.

Худойберганов А.С.

- главный специалист по гигиене питания МЗ РУз, д.м.н., профессор.

Настоящие изменения и дополнения №2 в санитарные правила и нормы рассмотрены и одобрены на заседании Комитета по регламентации потенциально неблагоприятных факторов окружающей человека среды при Министерстве здравоохранения Республики Узбекистан._ (протокол № 4 от 14.03.2018 г.)_

Проведена правовая экспертиза Министерством юстиции Республики Узбекистан.

(№ 6-21/31-7792/6, 7793/6, 7794/6 от 8 мая 2018г.) __

Примечание. Настоящие Изменения и дополнения №2 в СанПиН №_0348-17_ «Гигиенические требования к организации полноценного и безопасного питания в дошкольных образовательных учреждениях Республики Узбекистан»введены взамен изменений и дополнений №1 в СанПиН №_0348-17_ «Гигиенические требования к организации полноценного и безопасного питания в дошкольных образовательных учреждениях Республики Узбекистан».


I. Следующие пункты изложить в данной редакции:

Пункт 2.5 абзац5

- За 10 дней расход всех продуктов должен точно соответствовать утвержденным среднесуточным нормам (расчет ведется без учета отходов при холодной обработке продуктов).

Пункт 3.6

- в группах кратковременного пребывания, при количестве не более 30 детей, в ДОУ надомного типа возможно приготовление пищи в одном помещении (кухня), при соблюдении следующих условий:

-кухня должна быть обеспечена необходимым инвентарем и холодильным оборудованием (бытовым холодильником), горячей и холодной водой, электроплитой с духовкой и вытяжным шкафом над ней, 2-секционной мойкой для посуды, двумя рабочими столами для разделки сырых пищевых продуктов отдельно от готовых пищевых продуктов и кулинарных изделий;

- при приготовлении пищи должны быть соблюдены требования настоящих санитарных норм и правил;

- мытье столовой и кухонной посуды должно осуществляется отдельно с применением моющих средств.

-В ДОУ, мощностью до 150 мест возможна организация общего обеденного зала при условии организации отдельного помещения для мытья столовой посуды и установки 2-секционной мойки и (или) посудомоечных машин. Так же перед входом в общий обеденный зал необходимо предусмотреть установку раковин для мытья рук из расчёта 1 раковина на 20 детей.

Пункт 4.11

- 4.11. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с применением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 45°С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решётках. Дезинфекционная обработка (замачивание) проводится 1 раз в неделю и по эпидемиологическим показаниям. Рекомендуется использовать посудомоечные машины, жарочные шкафы.

Пункт 4.13

- Для мытья посуды не используют стиральный порошок, мочалки, губки. Допускается использование для этих целей металлических и пластмассовых ершей (щеток), пеномоющих средств . Металлические ерши для мытья посуды, ветошь для протирания столов кипятят 15мин., сушат и хранят в специально отведенном месте. Ветошь, моющие средства, дез.средства хранят в промаркированных емкостях. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Столовые приборы после механической чистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

Пункт 4.15

- В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти т.п. Один раз в неделю необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Пункт 4.19

Доски, ножи должны быть промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Гастрономия», «Х» – хлеб, «Зелень», «М.СЛ.» – масло сливочное.

Пункт 4.21

- Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приёма пищи. Необходимо иметь запас комплектов столовой и чайной посуды в количестве двух оборотов.

Пункт 4.59

- В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами: хлеб, обогащенной витаминной и минеральной смесью, сублимированные овощи и фрукты, витаминизированные напитки, порошковые напитки из высушенных овощей и фруктов.

Пункт 4.61

- Фактический рацион питания должен соответствовать образцовому меню, согласованному Министерством Дошкольного образования и утвержденному Министерством здравоохранения.

Пункт 4.63

- При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:

- котлеты, биточки из мясного, птичьего, кроличьего, рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения масле, после чего их доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280° 5-7 минут;

- вторые блюда из вареного мяса (кур, кролика), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа;

- омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200°С; яйцо варят 10 минут после закипания воды; яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил (тщательно моются); не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока;

- макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6), без последующей промывки;

- творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь высоту не более 3-4 см.

Пункт 4.67.

Один раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 ребёнка и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитывая калорийность, количество белков, жиров и углеводов). Продуктовый набор должен представляться в полном ассортименте раздельно по наименованиям продуктов. Данные накопительной ведомости по каждому продукту за месяц делятся на число детодней по возрастам, в результате чего определяется средневзвешенное количество каждого продукта, которое получал ребёнок в прошедшем месяце в среднем за день.

Пункт 4.69.

Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в полном объеме:

- порционные блюда в полном объеме,

- 1 блюдо и гарниры не менее 100г с целью возможности провидения микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации, при подозрении пищевых отравлений. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 24 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2, +6°С. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.

Пункт 5.

Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверки заявок, составляемых руководителем и ответственными работниками, соответствия их утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях.

II. Приложения № 6, № 7, № 8 исключить.


III. Следующие приложения изложить в данной редакции:

Приложение 1, Таблица №1

Нормы питания, количество Б:Ж:У и ккалорий в ДОУ общего типа для детей до 3 лет


Набор продуктов

4 часов

9 часов

10,5 часов

12 часов

Грамм в день

Б

Ж

У

ккалорий

Грамм в день

Б

Ж

У

ккалорий

Грамм в день

Б

Ж

У

ккалорий

Грамм в день

Б

Ж

У

ккалорий

1

Хлеб пшеничный 1-сорт, обогащенный витаминной и минеральной смесью

50

3,8

1,5

25,0

131,0

110

8,5

3,3

54,8

288,2

120

9,2

9,6

59,7

314,4

150

11,5

4,5

74,7

393,0

2

Мука пшеничная 1-сорт

0

0

0

0

0

20

2,12

0,26

13,5

66,2

20

2,12

0,26

13,5

66,2

20

2,12

0,26

13,5

66,2

3

Сухой кисель

0

0

0

0

0

5

0,01

0

4,0

16,3

5

0,01

0

4,0

16,3

5

0,01

0

4,0

16,3

4

Крупы, макаронные изделия, в.т.ч маш-3 гр

0

0

0

0

0

45/3

5,1

2,1

26,2

147,0

45/3

5,1

2,1

26,2

147,0

50/3

5,6

2,3

29,1

163,2

5

Сахар

10

0

0

10,0

37,9

35

0

0

35,0

132,6

40

0

0

40,0

151,6

55

0

0

54,8

208,4

6

Кондитерские изделия (конфеты, повидло, джем, гематоген, варенье)

10

0,86

1,2

7,1

45,8

10

0,86

1,2

7,1

45,8

10

0,86

1,2

7,1

45,8

10

0,86

1,2

7,1

45,8

7

Масло сливочное

10

0,05

8,2

0,08

74,8

15

0,07

12,4

0,12

112,2

20

0,1

16,5

0,16

149,6

20

0,1

16,5

0,16

149,6

8

Масло растительное

0

0

0

0

0

7

0

7,0

0

63,0

8

0

8,0

0

72,0

10

0

10,0

0

90,0

9

Молоко цельное натуральное

150

4,2

4,8

7,05

87

300

8,4

9,6

14,1

174,0

300

8,4

9,6

14,1

174,0

300

8,4

9,6

14,1

174,0

10

Кефир

0

0

0

0

0

200

5,6

6,4

8,2

112,0

200

5,6

6,4

8,2

112,0

200

5,6

6,4

8,2

112,0

11

Сметана

0

0

0

0

0

5

0,12

1,5

0,15

14,7

5

0,12

1,5

0,15

14,7

5

0,12

1,5

0,15

14,7

12

Творог

0

0

0

0

0

25

4,2

2,25

0,5

39,7

30

5,0

2,7

0,6

47,7

30

5,0

2,7

0,6

47,7

13

Сыр

3

0,75

0,75

0

9,9

5

1,25

1,25

0

16,6

8

2,0

2,0

0

26,5

10

2,5

2,5

0

33,2

14

Мясо: говяжье, птицы

0

0

0

0

0

60

11,0

10,3

0,42

137,7

100

18,4

17,2

0,7

229,5

120

22,1

20,6

0,6

275,4

в том числе кролика

0

0

0

0

13,2

6,6

0

93,6

22,0

11,0

0

156,0

26,4

13,2

0

187,2

15

Рыба

0

0

0

0

0

25

4,3

0,25

0

19,5

30

5,1

0,3

0

23,4

30

5,1

0,3

0

23,4

16

Яйцо (шт)

0

0

0

0

0

0,5

6,35

5,7

0,35

78,5

0,5

6,35

5,7

0,35

78,5

0,5

6,35

5,7

0,35

78,5

17

Картофель

0

0

0

0

0

100

2,0

0,4

17,3

80,0

150

3,0

0,6

26,0

120,0

200

4,0

0,8

34,6

160,0

18

Овощи

0

0

0

0

0

200

2,1

0,24

14,2

65,0

220

2,3

0,26

15,8

71,5

250

2,6

0,3

18,0

81,3

19

Фрукты, ягоды свежие , соки, витаминные напитки , шиповник

0

0

0

0

0

150

1,8

0,6

29,1

132,0

150

1,8

0,6

29,1

132,0

150

1,8

0,6

29,1

132,0

20

Сухофрукты (смесь)

5

0,09

0

0,58

6,7

15

0,27

0

8,25

34,0

15

0,27

0

8,25

34,0

15

0,27

0

8,25

34,0

21

Чай

0,2

0,4

0

0,01

0,21

0,3

0,6

0

0,02

0,32

0,3

0,6

0

0,02

0,32

0,3

0,6

0

0,02

0,32

22

Какао

2

0,48

0,34

0,56

7,6

2

0,48

0,34

0,56

7,6

2

0,48

0,34

0,56

7,6

2

0,48

0,34

0,56

7,6

23

Соль йодированная

0

0

0

0

0

3,0

0

0

0

0

3

0

0

0

0

3

0

0

0

0

24

Дрожжи

0

0

0

0

0

1

0,12

0,004

0,08

0,85

1

0,12

0,004

0,08

0,85

1

0,12

0,004

0,08

0,85

ИТОГО:

10,6

16,8

50,4

401,0

78,4

71,7

234,0

1877,4

99,0

96,0

254,5

2191,4

111,6

99,3

298,0

2494,6


Нормы питания, количество Б:Ж:У и ккалорий в ДОУ общего типа для детей с 3 до 7 лет

Таблица №2


Набор продуктов

4 часов

9 – 10,5 часов

12 часов

Грамм в день

Б

Ж

У

ккалорий

Грамм в день

Б

Ж

У

ккалорий

Грамм в день

Б

Ж

У

ккалорий

1

Хлеб пшеничный 1-сорт, обогащенный витаминной

и минеральной смесью

50

3,8

1,5

25,0

131,0

110

8,5

3,3

54,8

282,2

150

11,5

4,5

74,7

393,0

2

Мука пшеничная 1-сорт

0

0

0

0

0

25

2,6

0,42

17,0

82,8

25

2,6

0,42

17,0

82,8

3

Сухой кисель

5

0,01

0

4,0

16,3

5

0,01

0

4,0

16,3

5

0,01

0

4,0

16,3

4

Крупы, макаронные изделия, в.т.ч маш-3 гр

0

0

0

0

0

45/3

5,0

0,8

26,1

134,3

50/3

5,4

0,9

29,0

149,2

5

Сахар

15

0

0

15,0

57,0

40

0

0

40,0

151,6

55

0

0

54,8

208,4

6

Кондитерские изделия (конфеты, повидло, джем, гематоген, варенье)

20

1,7

2,4

14,3

91,8

10

0,85

1,2

7,2

46,0

15

1,3

1,8

10,6

68,7

7

Масло сливочное

15

0,08

12,4

0,12

112,2

20

0,10

16,5

0,16

149,6

20

0,10

16,5

0,16

149,6

8

Масло растительное

0

0

0

0

0

8

0

8,0

0

80,0

10

0

10,0

0

90,0

9

Молоко цельное натуральное

150

4,2

4,8

7,0

87,0

300

8,4

9,6

14,1

174,0

300

8,4

9,6

14,1

174,0

10

Кефир

100

2,8

3,2

4,1

56,0

200

5,6

6,4

8,2

112,0

200

5,6

6,4

8,2

112,0

11

Сметана

0

0

0

0

0

10

0,24

3,0

0,32

29,4

10

0,24

3,0

0,32

29,4

12

Творог

0

0

0

0

0

30

5,0

2,7

0,6

47,7

30

5,0

2,7

0,6

47,7

13

Сыр

5

1,25

1,25

0

16,5

8

2,0

2,0

0

26,5

10

2,5

2,5

0

33,1

14

Мясо: говяжье, птицы

0

0

0

0

0

100

18,4

17,2

0,7

229,5

120

22,1

20,5

0,06

275,4

в том числе кролика

0

0

0

0

22,0

11,0

0

156,0

26,4

13,2

0

187,2

15

Рыба

0

0

0

0

0

25

4,2

0,25

0

19,5

30

5,1

0,3

0

23,4

16

Яйцо (шт)

0

0

0

0

0

0,5

6,3

5,7

0,35

78,5

0,5

6,3

5,7

0,35

78,5

17

Картофель

0

0

0

0

0

150

3,0

0,6

26,0

120,0

200

4,0

0,8

34,6

160,0

18

Овощи

0

0

0

0

0

200

2,4

0,21

13,0

60,3

250

3,1

0,28

16,3

75,5

19

Фрукты, ягоды свежие , соки, витаминные напитки, шиповник

150/3

1,4

0,11

20,0

89,0

150/3

1,4

0,11

20,0

89,0

150/3

1,4

0,1

20,0

89,0

20

Сухофрукты (смесь)

10

0,18

0

5,5

26,6

15

0,27

0

8,25

40,0

15

0,27

0

8,25

40,0

21

Чай

0,3

0,6

0

0,02

0,32

0,3

0,6

0

0,02

0,32

0,3

0,6

0

0,02

0,32

22

Какао

2

0,48

0,34

0,56

7,6

2

0,48

0,34

0,56

7,6

2

0,48

0,34

0,56

7,6

23

Соль йодированная

3

0

0

0

0

3

0

0

0

0

3

0

0

0

0

24

Дрожжи

1

0,12

0,004

0,08

0,85

1

0,12

0,004

0,08

0,85

1

0,12

0,004

0,08

0,85

ИТОГО:

16,6

26,0

95,7

692,2

97,5

89,3

241,4

2135,0

112,5

99,5

294,0

2492,0


Нормы питания, количество Б:Ж:У и ккалорий в ДОУ специализированного типа для детей с 3 до 7 лет


Набор продуктов

10,5 часов

12 часов

24 часов

Грамм в день

Б

Ж

У

ккалорий

Грамм в день

Б

Ж

У

ккалорий

Грамм в день

Б

Ж

У

ккалорий

1

Хлеб пшеничный 1-сорт, обогащенный витаминной

и минеральной смесью

130

10,0

3,9

64,7

340,6

150

11,5

4,5

74,7

393,0

150

11,5

4,5

74,7

393,0

2

Мука пшеничная 1-сорт

25

2,6

0,42

17,0

82,8

25

2,6

0,42

17,0

82,8

25

2,6

0,42

17,0

82,8

3

Сухой кисель

5

0,01

0

4,0

16,3

5

0,01

0

4,0

16,3

5

0,01

0

4,0

16,3

4

Крупы, макаронные изделия, в.т.ч маш-3 гр

50/3

5,4

0,9

29,0

149,2

50/3

5,4

0,9

29,0

149,2

50/3

5,4

0,9

29,0

149,2

5

Сахар

40

0

0

40,0

151,6

55

0

0

54,8

208,4

55

0

0

54,8

208,4

6

Кондитерские изделия (конфеты, повидло, джем, гематоген, варенье)

10

0,86

1,2

7,1

45,8

15

1,3

1,8

10,6

68,7

15

1,3

1,8

10,6

68,7

7

Масло сливочное

20

0,10

16,5

0,16

149,6

35

0,2

29,0

0,3

262,0

35

0,2

29,0

0,3

262,0

8

Масло растительное

10

0

10,0

0

90,0

10

0

10,0

0

90,0

10

0

10,0

0

90,0

9

Молоко цельное натуральное

300

8,4

9,6

14,1

174,0

300

8,4

9,6

14,1

174,0

300

8,4

9,6

14,1

174,0

10

Кефир

200

5,6

6,4

8,2

112,0

200

5,6

6,4

8,2

112,0

200

5,6

6,4

8,2

112,0

11

Сметана

15

0,36

4,5

0,47

44,1

20

0,5

6,0

0,6

59,0

20

0,5

6,0

0,6

59,0

12

Творог

30

5,0

2,7

0,6

47,7

35

6,0

3,2

0,7

55,6

35

6,0

3,2

0,7

55,6

13

Сыр

10

2,5

2,5

0

33,1

10

2,5

2,5

0

33,1

10

2,5

2,5

0

33,1

14

Мясо: говяжье, птицы

120

22,1

20,6

0,6

275,4

150

27,6

25,8

1,05

344,3

150

27,6

25,8

1,05

344,3

в том числе кролика

26,4

13,2

0

187,2

33,0

16,5

0

234,0

33,0

16,5

0

234,0

15

Рыба

40

6,8

0,4

0

31,2

45

7,7

0,45

0

35,1

45

7,7

0,45

0

35,1

16

Яйцо (шт)

0,5

6,3

5,7

0,35

78,5

0,5

6,3

5,7

0,35

78,5

0,5

6,3

5,7

0,35

78,5

17

Картофель

200

4,0

0,8

34,6

160,0

200

4,0

0,8

34,6

160,0

200

4,0

0,8

34,6

160,0

18

Овощи

220/3

2,7

0,24

14,3

66,4

250/3

3,1

0,28

16,3

75,5

250/3

3,1

0,28

16,3

75,5

19

Фрукты, ягоды свежие , соки, витаминные напитки , шиповник

180

1,7

0,13

24,0

106,7

200

2,0

0,14

26,6

118,6

250

2,5

0,18

33,3

148,2

20

Сухофрукты (смесь)

15

0,27

0

8,25

40,0

15

0,27

0

8,25

40,0

15

0,27

0

8,25

40,0

21

Чай

0,3

0,6

0

0,02

0,32

0,3

0,6

0

0,02

0,32

0,3

0,6

0

0,02

0,32

22

Какао

2

0,48

0,34

0,56

7,6

2

0,48

0,34

0,56

7,6

2

0,48

0,34

0,56

7,6

23

Соль йодированная

3

0

0

0

0

3

0

0

0

0

3

0

0

0

0

24

Дрожжи

1

0,12

0,004

0,08

0,85

1

0,12

0,004

0,08

0,85

1

0,12

0,004

0,08

0,85

ИТОГО:

112,3

100,0

268,1

2391,0

129,2

124,3

302,0

2799,0

129,7

124,4

308,5

2828,5

Таблица №3


Приложение 2

Таблица замены некоторых продуктов


Продукт

Масса (г)

Продукт-заменитель

Масса (г)

Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта заменять:

100

-мукой пшеничной 1 сорта

75

Мясо

100

Мясо кролика

98

Куры 1 категории

110

Рыба

125

Творог

120

Молоко цельное

100

Молоко сухое цельное в герметичной упаковке

11

Молоко сухое обезжиренное

7,5

Молоко сгущённое с сахаром

40

Творог

17

Мясо 1 категории

14

Рыба

17,5

Сыр

12,5

Яйцо куриное

22

Творог

100

Мясо (говядина)

83

Рыба

105

Яйцо куриное
(1 шт.)

41

Творог

31

Мясо (говядина)

26

Рыба

30

Молоко цельное

186

Сыр

20

Рыба

100

Мясо (говядина)

87

Творог

105

Картофель

100

Капуста белокочанная

111

Капуста цветная

80

Морковь

154

Свёкла

118

Бобы (фасоль)

33

Горошек зелёный

409

Горошек зелёный (консервированный)

64

Яблоки свежие

100

Яблоки консервированные

200

Сок яблочный

90

Сок виноградный

133

Сок сливовый

133

Сухофрукты:

яблоки

12

чернослив

17

курага

8

изюм

22

Витаминизированный напиток

5

Приложение 3

Нормы потерь массы продуктов и блюд при холодной и тепловой
обработке
(%)

Продукты

Потери при холодной обработке,%

Метод приготовления

Потери при тепловой

обработке

%

мясо и мясопродукты

Говядина I кат. (вырезка, заморо­женная, блоками)

15

Отварная говядина:

Говядина I кат.

26,4

варка крупным куском

30

варка мелкими кусками

37

тушение

20

запекание

10

Мясо жареное мелкими кусками

37

варка

38

протирание

2-3

Котлеты (биточки) паровые

12

Котлеты (биточки) жареные

19

Фрикадельки мясные паровые

15

Фрикадельки мясные (кнели) отварные

24

Цыплята бройл. I кат. п/п

26

Птица Курица отварная (тушкой)

28

Куры I кат. п/п

31

удаление спинной кости после варки

6

11

порционирование

з

Котлеты (биточки) паровые

12

Кролик 1 категории

27

Варка мяса кролика

20

Тушёное мясо кролика

25

Жареное мясо кролика

15

Котлеты из мяса кролика

20

Зразы рубленыу из мяса кролика

15

Рыба

Сазан

41

Рыба отварная

20

Рыба жареная

20

Рыба припущенная

20

Толстолобик

45

Рыба отварная

20

Рыба жареная

20

Рыба припущенная

18

Молоко и молочные продукты

Кефир жирный (разлив)

Ряженка 6%

(разлив)

Сметана

(порционирование)

Творог

протирание

3,5

3

1

0

2

Запеканки

Сырники запеченные

Сырники жареные

Вареники ленивые из жирного творога, варка

10

15

12

9

Потери при

раскатке теста

Яйцо

3

12

Вареники ленивые из п/ж творога, варка

Омлет паровой

9

5

до 3 см









Картофель

до 1.09

20

с 1.09 по 31.10

25

С 1.11 по31.12

30

Рагу с тушеным картофелем:

с 1,01 по 28.02

35

тушение

17

с 1.03 до нового урожая

40

Картофель печеный

20

Картофель, запеченный в молочном соусе: запекание

10

Картофельное пюре:

варка

3

протирание

3-5

Котлеты картофельные запеченые:

варка

3

протирание

3-5

запекание

10

Оладьи из сырого картофеля:

протирание

3

жарение

24

Котлеты картофельные жареные:

варка

3

протирание

3-5

жарение п/ф

11

Зразы картофельные запеченые:

варка

3

протирание

3-5

запекание

10

Запеканка картофельная, рулет:

варка

3

протирание

3-5

запекание

11

Картофель молодой

20

Картофель отварной молодой

6

Блюда из капусты

Капуста

20

Капуста б/к отварная крупным куском

8

Капуста припущенная

10

Капуста жареная для фарша

25

Капуста тушеная

21

Капуста отварная, запеченная в молочном соусе:

варка

8

запекание

15

Капуста тушеная в молоке

13

Котлеты капустные жареные:

припускание

10

жарение

17

Котлеты капустные запеченые:

припускание

10

запекание

15

Голубцы, фаршированные овощами и рисом:

варка

8

запекание

22

тушение

19

Капуста цветная

48

Капуста цветная жареная:

варка

10

обжаривание

10

Капуста цветная, запеченная в молочном соусе:

варка

10

запекание

16

Блюда из моркови

Морковь

Морковь отварная

0,5

до 01.01

20

Морковь тушеная

8

с 01.01

25

Морковь припущенная

8

Морковь пассерованная; запеченая

32

Крупеник

16

Приложение 4

Объем рекомендуемых порций для детей до 3 лет, с 3-7 лет.

Наименование блюд

до 3 лет

3-7 лет

В граммах

Завтрак

1

Каши и овощные блюда

200

250

2

Блюда из яиц

80

100

3

Блюда и творога

100

120

4

Напитки (какао, молоко, чай)

150

200

Второй завтрак

1

Фрукты, соки

150

150

Обед

1

Первые (жидкие) блюда

200

250

2

Вторые блюда

150

200

Из них: Блюда мясные, рыбные, мясо птиц, кролика

50

70

Гарниры: овощные, крупяные, макаронные

100

130

3

Салаты

50

50

4

Напитки: (компот, кисель)

150

150

Полдник

1

Булочки или мучные кондитерские изделия

70

80

2

Блюда из творога

70

90

3

Фрукты

75

100

4

Кефир, молоко

150

200

Ужин

1

Каши или овощные блюда

200

250

2

Блюда из творога

70

90

3

Напитки (какао, молоко, чай)

100

200

Примечание: Блюда из яиц, творога и рыбы готовятся в день один раз.

Приложение 5

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов.

Наименований продуктов

Сроки хранения и реализации при температуре от +2 до +6°С не более, (час)

1

Мясные крупнокусковые полуфабрикаты

48 часов

2

Мясо: говяжъе, птицы, кролика охлажденное

48 часов

3

Мясо: говяжъе, птицы, кролика замороженное

72 часа

4

Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин

36 часов

5

Молоко цельное (коровъе)

24 часа

6

Кефир

36 часов

7

Творог жирный, обезжиренный, диетический

36 часов

8

Сметана

72 часа

9

Сыры

от 0 до +4°С не более 30 суток

10

Масло сливочное брусочками, натуральное (коровъе)

от 0 до +2°С 48 часов

11

Рыба всех наименований, охлажденная

от 0 до -2°С 24 часа

12

Молоко сгущенное с сахарам

от 0 до +20°С не более 1 месяца от даты изготовления

13

Яйцо

Не более 1 месяца от даты доставки

Приложение 6

Химический состав пищевых продуктов из расчета на 100г продукта

Продукты

Сорт

Белки, г

Жиры, Г

Углеводы, Г

Энергетич.

ценность, ккал

Хлеб пшеничный

7.7

3.0

49.8

262.0

Мука пшеничная

в/с

10.3

1.1

69.0

334.0

Мука пшеничная

1 сорт

10.6

1.3

67.7

331.0

Крахмал

0.1

0

79.6

327.0

КРУПЫ

Манная

10.3

1.0

67.9

328.0

Гречневая ядрица

12.6

3.3

62.1

335.0

Рисовая

7.0

1.0

71.4

330.0

Пшено

11.5

3.33

66.5

348.0

Овсяные хлопья «Геркулес»

11.0

6.2

50.1

305.0

Макароны

1 сорт

10.7

1.3

68.4

335.0

Макароны

в/с

10.4

1.1

69.7

337.0

Горох лущеный

23.0

1.6

50.8

314.0

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Сахар-песок

0

0

99.8

379.0

Карамель фруктово -ягодная

0.4

сл.

76.0

293.0

Крекер

9.2

14.1

66.1

439.0

Печенье сдобное

10.4

5.2

76.8

458.0

Печенье «Юбилейное»

6.8

18.6

65.6

459.0

Вафли с фруктовой начинкой

3.2

2.8

80.1

350.0

Какао-порошок

24.2

17.5

27,9

380.0

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко

3.2%

2.8

3.2

4.7

58.0

Молоко

2.5%

2.8

2.5

4.7

52.0

Сметана

30%

2.4

30.0

3.1

294.0

Кефир жирный

2.8

3.2

4.1

56.0

Йогурт

1.5%

5.0

1.5

3.5

51.0

Йогурт сладкий

1.5%

5.0

5.1

8.5

70.0

Йогурт

3.2%

5.0

3.2

8.5

85.0

Йогурт

6%

5.0

6.0

8.5

110.0

Творог

9%

16.7

9.0

2.0

159.0

Молоко сгущенное с сахаром

7.2

8.5

56.0

320.0

Масло: натуральное «Коровье»

0.5

82.5

0.8

748.0

Сыр «твердый »

26.8

27.3

0

361.0

Сыр плавленый

23.0

22.5

0

302.0

Масло растительное

0

99.9

0

899.0

ОВОЩИ

Баклажаны

1.2

0.1

5.1

24.0

Капуста белокочанная

1.8

0.1

4.7

27.0

Капуста цветная

2.5

0.3

4.5

30.0

Лук зеленый

1.3

0

3.5

19.0

Лук репчатый

1.4

0

9.1

41.0

Морковь красная

1.3

0.1

8.4

34.0

Огурцы грунтовые

0.8

0.1

3.4

14.0

Перец зеленый сладкий

1.3

сл.

5.3

26.0

Перец красный сладкий

1.3

сл.

5.3

27.0

Редис

1.2

0.1

4.6

21.0

Свекла

1.5

0.1

10.0

42.0

Томаты грунтовые

1.1

0.2

3.8

23.0

Картофель

2.0

0.4

17.3

80.0

ФРУКТЫ

Бананы

1.5

0.1

19.2

89.0

Слива

0.8

0

9.6

43.0

Яблоки

0.4

0.4

9.8

45.0

Апельсин

0.9

0.2

8.1

40.0

Лимон

0.9

0.1

3.0

33.0

Мандарин

0.8

0.3

8.1

40.0

ЯГОДЫ

Виноград

0.6

0.2

15.0

65.0

Вишня

0.8

0.5

10.3

52.0

Шиповник сухой

3.4

0

21.5

110.0

Сухофрукты (смесь)

1.8

0

55

226.0

МЯСО

Говядина

I кат.

18.6

16.0

0

218.0

Кролик

1 кат.

22.0

11

0

156.0

Консервы (мясо тушеное )

16.7

17.0

0

220.0

ПТИЦА

Куры

I кат.

18.2

18.4

0.7

241.0

Яйцо куриное

12.7

11.5

0.7

157.0

Окорочек куриный

21.3

11.0

0.1

185.0

РЫБА

Сазан

13.6

5.02

0

70.6

Толстолобик

9.17

4.13

0

69.1

КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Томат-паста

4.8

0

19.0

99.0

СОКИ

Виноградный

0.3

0

13.8

54.0

Вишневый

0.7

0

10.2

47.0

Сливовый

0.3

0

16.1

66.0

Шиповниковый

0.1

0

17.6

70.0

Яблочный

0.5

0

9.1

38.0

Абрикосовый с мякотью

0.7

0

6.9

31.0

Вишневый с мякотью

0.8

0

11.4

49.0

Сливовый с мякотью

0.3

0

10.9

44.0


Тип документа:  СанПиН
Номер документа:  0348-17
Дата принятия:  27.04.2018
Сохранить в формате pdf |